鮭のトキシラズって何なの?旬の時期に食べた方が脂乗ってるんじゃないの?サーモンとの違い

Q.テレビで、鮭のトキシラズが美味しいと聞きますが、
何故おいしいのですか?
旬とは違う時期に取れるからだそうですが、
寒い時期の方が脂を貯めておいしくないですか?
なぜ旬ではない方が美味しいのですか?疑問です。

A.鮭のトキシラズは、
ロシアのアムール川で生まれた鮭で、
春から初夏にかけて北海道沿岸で獲れる珍しい鮭です。
普通の鮭は秋に産卵のために川に戻りますが、
トキシラズはまだ成熟していない状態で海で回遊しています。

そのため、卵巣や精巣に栄養を取られず、
身全体に脂がのっておいしいのです。
特に内臓周りのハラスと呼ばれる部分は、
普通の鮭の3倍以上の脂がのっています。

トキシラズのおいしい食べ方は、
刺身や塩焼き、柚庵焼きなどがおすすめです。
ハラスはシンプルな塩焼きが一番美味しいと言われています。
また、皮や内臓も唐揚げや汁物にして食べると絶品です。

トキシラズは旬が短くて高級品なので、
見かけたらぜひ食べてみてくださいね。

Q.なるほど、ロシア生まれなのですね。
では普段食べている鮭は日本生まれですか?

普段食べている鮭は、日本生まれではないことが多いです。
日本で流通している鮭には、さまざまな種類がありますが、
ほとんどが海外で獲れたものや養殖されたものです。

例えば、刺身や寿司に使われるサーモンは、
主にノルウェーやチリで養殖された
アトランティックサーモンやサーモントラウトです。

焼き物に使われる銀鮭は、
チリで養殖されたものが多く流通しています。

紅鮭は、アラスカやロシアで獲れた
天然ものの冷凍を輸入したものがメインです。

日本で獲れる天然の鮭は、
白鮭と呼ばれる種類で、北海道を中心に水揚げされます。
白鮭は、産卵期に川に戻ってきたものを秋鮭と呼び、
回遊中のものを時鮭と呼びます。

秋鮭は脂が少なくて旨味がありますが、
時鮭は脂がのっておいしいです。
白鮭は日本人になじみ深い鮭ですが、
市場に出回る量は少なくなっています。

Q.あれ?鮭とサーモンは
別物ではないですか?同じですか?
私はてっきり、川を登ってくるのが鮭で、
輸入がサーモンと呼ぶと思っていました。

A.鮭とサーモンは、同じサケ科の魚ですが違う種類です。
鮭は海水魚で、天然物が多く、加熱して食べる必要があります。
サーモンは淡水魚で、養殖が多く、生食できます。

また、サーモンの中には海水魚の
アトランティックサーモンという種類もありますが、
日本で流通しているものはほとんどが養殖されたものです。

鮭とサーモンの呼び方には、
地域や文化によって違いがあります。
日本では、海に戻ったものを鮭(サケ)、
川に残ったものを鱒(マス)と呼ぶことがあります。

また、調理前をサケ、調理後をシャケと呼ぶこともあります。
しかし、これらの呼び方は厳密ではなく、
一般的にはどちらでも間違いではありません。



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